Receta: Enchiladas y salsas de chile rojo y verde

Los chiles rojos y verdes son alimentos básicos de la cocina de Nuevo México. La Escuela de Cocina de Santa Fe ofrece a los espectadores de “Sunday Morning” sus recetas de enchiladas y salsas para acompañar, rojas o verdes (¡o ambas!), como se ve en el nuevo libro de cocina de la escuela. “Celebrando las comidas de Nuevo México”.

¡Asegúrese de revisar el informe de Conor Knighton sobre Chiles en Nuevo México en “Sunday Morning” el 18 de diciembre!

Enchiladas de pollo o queso
Sirve 10

cosas requeridas:

3 tazas de salsa de chile rojo o verde (recetas de salsas a continuación)
16 tortillas de maíz frescas, de aproximadamente 4 pulgadas de diámetro
4 tazas de pollo desmenuzado cocido
1 1/2 libras de queso Monterey Jack o Cheddar, rallado
1 1/2 tazas de cebollas picadas o cebollas picadas con tapas verdes
2 tazas de lechuga iceberg o romana picada
1 1/2 tazas de tomates cortados en cubitos
1 1/4 tazas de crema agria

Instrucciones:

1. Precalentar el horno a 350 grados. Engrase una fuente o molde para hornear de 9×12.
2. Extienda 1 taza de la salsa sobre el fondo del plato y coloque la mitad de las tortillas en capas de manera uniforme sobre la salsa. Cubra la tortilla con 1/2 pollo y 1/3 del queso y espolvoree con la mitad de la cebolla. Repita para la segunda capa y cubra con la última taza de salsa y el queso restante.
3. Hornee durante 20 a 30 minutos, hasta que burbujee y esté ligeramente dorado.
4. Para servir, coloque las porciones en los platos de la cena, decore con lechuga picada, tomates cortados en cubitos y 2 cucharadas de crema agria. Sirva con frijoles pintos y pozole.

salsa de chile verde
Publicado en “Celebración de los alimentos del libro de cocina de Nuevo México”.
Hace alrededor de 2 ½ tazas

cosas requeridas:

1/4 taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla picada
2 a 3 cucharadas de ajo picado, al gusto
1 a 2 cucharadas de harina
2/3 taza de chile verde de Nuevo México ligeramente asado, pelado y picado
2/3 taza de chile verde de Nuevo México asado, pelado y picado caliente
1/3 cucharadita de semillas de cilantro recién molidas al gusto
1 1/2 tazas de caldo de pollo
Sal al gusto

Instrucciones:

1. Caliente el aceite en una sartén mediana a fuego medio y saltee la cebolla hasta que esté suave, de 3 a 4 minutos. Agregue el ajo y saltee por 1 minuto más.
2. Agregue la harina. Agregue los chiles verdes y el cilantro y mezcle suavemente con el caldo de pollo. Lleve la mezcla a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos. Sazonar con sal al gusto.
3. Condimentos opcionales: tomates cortados en cubitos, cilantro fresco y/o comino.

Salsa de chile rojo de vaina
Publicado en “Celebración de los alimentos del libro de cocina de Nuevo México”.
Hace alrededor de 2 1/2 tazas

cosas requeridas:

12 vainas de chile rojo de Nuevo México
2 a 3 tazas de agua hirviendo
1/4 de aceite vegetal
1 taza de cebolla finamente picada
2 a 3 cucharadas de ajo picado
Sal al gusto

Instrucciones:

1. Enjuague bien las cápsulas para eliminar los residuos y la suciedad. Retire los tallos de los pimientos y sacuda las semillas. Coloque las vainas en una olla y cubra con 2 a 3 tazas de agua hirviendo.
2. Pese los pimientos con un plato o una lata sumergible (son flotantes) y déjelos reposar durante 30 minutos.
3. Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén pequeña a fuego medio y saltee la cebolla durante 3 minutos hasta que se ablande. Agregue el ajo y cocine por 2 minutos. Retirar del horno y reservar.
4. Escurra los chiles, reservando el líquido. Coloque la mitad de los pimientos en una licuadora, agregue 1 1/2 tazas del líquido de remojo y la mitad de la mezcla salteada de cebolla y ajo y haga puré. Si la mezcla parece demasiado espesa, agregue más chile líquido. Repita el proceso con los chiles restantes y 1 taza del líquido de remojo, pero vierta con cuidado, dejando las vainas restantes en el fondo del líquido y deséchelas. Vierta los purés en una cacerola mediana y hierva a fuego medio. Reduzca el fuego a bajo y deje que la mezcla hierva a fuego lento durante 20 minutos. Colar la salsa y desechar los trozos de piel. Agregue tanta sal como sea necesario y pruebe.
5. Condimentos opcionales: semillas de chile tostadas, orégano mexicano, semilla de cilantro recién molida.

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