Para el pollo con chile estofado, hierva el caldo, el jengibre cortado en cubitos, el diente de ajo partido por la mitad y 1 pimiento picante en una olla grande. Sumerge el pollo en el líquido. Una vez que el líquido vuelva a hervir, cubra y cocine por 90 segundos. Apaga el fuego y deja el pollo en el líquido por 90 minutos.
Retire el pollo del líquido y reserve el líquido para la sopa wonton. Cuando el pollo esté lo suficientemente frío como para manipularlo, córtelo con un cuchillo de carnicero y coloque la carne en un tazón de borde ancho, como un molde para pastel de gran tamaño. O retire la carne de los huesos y corte la carne blanca y oscura en rebanadas de ¼ de pulgada de grosor.
En un recipiente resistente al calor aparte, coloque el ajo picado, los chiles chinos picados, los chiles rojos picantes picados, el jengibre picado, el azúcar, el caldo de pollo en polvo y la pimienta blanca molida. Caliente el aceite (caliente el aceite en una sartén pequeña durante unos minutos) sobre los ingredientes secos. Revuelva e inmediatamente agregue el vinagre negro, la salsa de soya y el aceite de chile picante o la pasta de chile. Vierta la salsa sobre el pollo y decore con semillas de sésamo, maní y cebollas en rodajas.
Para la sopa wonton, espolvoree una sartén grande con maicena y hierva el líquido de escalfado de pollo.
Mientras tanto, en un tazón grande, combine la carne de cerdo, los camarones, el repollo, la cebolla, el vino, la sal, el ajo, el jengibre, la salsa de soya y el aceite de sésamo. Mezclar bien lentamente. Rellene cada envoltura con aproximadamente ½ onza de relleno y humedezca el borde. Dobla el envoltorio por la mitad (para formar una media luna) y sella el borde. Luego, enrolle los extremos y selle con más agua para crear una forma de winton. Sienta el wonton en el plato preparado con los pliegues hacia arriba. (La receta rinde de 24 a 32 wontons.) Escalfar en líquido para escalfar pollo hasta que esté bien cocido, de 2 a 3 minutos.
Para servir, sazone el líquido de escalfado con salsa de soya y sírvalo junto con los wontons en tazones. Adorne con semillas de sésamo, cebolletas, chili crujientes y rizos de zanahoria (si los usa).
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